葡萄酒是用新鲜葡萄或葡萄汁经过完全或部分发酵而得到的酒精饮料。当葡萄转化为葡萄酒之后，为了使酒的外观、香气、感官特性达到人们能饮用的要求，在葡萄酒贮藏、澄清等管理过程中有好多需要移动的操作过程，每一种移动操作都有不同的目的和意义，对葡萄酒的质量有十分重要的作用，因此，有必要对葡萄酒的移动操作过程及应注意的问题进行探讨。

　　一.葡萄酒移动的类型及定义

　　在葡萄酒贮藏等管理过程中主要有五种移动类型：分离、转罐（桶）、混匀、满罐（桶）和勾兑。移动葡萄酒的一个重要原则是在进行葡萄酒移动操作时不能污染或氧化葡萄酒。

　　1．分离：分离操作过程是指从沉淀物或酒脚（在桶的底端部分）上分离出澄清的汁或葡萄酒（在桶的上部）。

　　2．倒（转）罐（桶）：是将葡萄汁或葡萄酒从一个罐（桶）转移到另一个罐（桶）中。

　　3．混匀：指在桶中摇动葡萄酒使其成分分布均匀。

　　4．满罐（桶）：在已有葡萄酒的罐（桶）中添加葡萄酒，目的是使其顶空小。

　　5．勾兑：混合两种或两种以上的葡萄酒而得到同一组分的混合物。

　　二．转罐（桶）和分离葡萄酒：

　　（一）转移葡萄醪、汁或葡萄酒的一般方法：

　　1．确定要移动物质（葡萄醪、葡萄汁或葡萄酒）的容量。

　　2．选择大小合适的接收罐与要移动的物质容量相符。

　　3．安装一个合适的输送线路，使橡皮管道和泵连接输送罐与接收罐（看帮助建议），接收罐应该在的位置。

　　4．移去要输送的罐盖并用惰性气体填充顶空。

　　5．打开接收罐盖子，并提前填入惰性气体，连接输送橡皮管到接收罐（看帮助建议）。

　　6．将抽吸管连到输送罐之前，用惰性气体冲刷输送线路、管道和泵。

　　7．重新检查连接的罐是否合适。打开阀门并开启酒泵进行输送，确保所有液体从管道输出（看帮助建议）。

　　8．当输送结束时，关闭接收罐和输送罐的阀门，并拆卸输送管道。

　　9．用惰性气体填充接收罐顶空并盖好盖子。

　　10．用干净水冲洗管线和酒泵。

　　11．将所有的输送设备放回原位。

　　（二）分离操作的一般方法：

　　除了下面的操作，其它操作跟上面提供的指导方法相似。

　　1．在转移操作时要确保抽吸管的出口要在固体或酒脚面以上。

　　2．从输送罐中移走酒脚或沉淀物，并将罐冲洗、清洁干净。

　　如果分离或转罐是在重力作用下而不是酒泵作用下进行，以后的程序是相同的。

　　三．混匀葡萄酒并满罐：

　　（一）关于混匀葡萄醪、汁或葡萄酒的一般观点：

　　当葡萄酒在添加完辅料或勾兑结束时，混匀是完全需要的。依靠可得到的设备，通过下面的任何一个程序都可进行混匀：

　　1．用惰性气体通过固定在罐上的阀或将惰性气体出口管插入液面以下冲酒，使其混匀。

　　2．用螺旋桨混和器在罐中不停地旋转。

　　3．从罐底端将葡萄酒泵送到罐的较高位置，通过循环的方式进行，这个操作可以通过罐底端的阀门将液体泵入到较高位置的分离阀来进行；或从底端阀门将葡萄酒泵送到顶部打开盖的罐中，要确保出口的位置低于液面位置，但这需要在顶空中充足惰性气体，形成一个保护层。

　　4．通过文丘里混和器（Venturi Mixer）或可潜入酒液中的泵进行。

　　5．在发酵过程中当添加物加进葡萄醪或葡萄酒中时，发酵的沸腾（翻滚）常常会地将添加物混匀。

　　6．橡木桶中的葡萄酒通过一个带有螺旋驱动器的搅拌机进行混和，用一根带有链子的竿子或棍棒可将酒脚搅起来并重新悬浮于葡萄酒中。

　　7．在混匀操作时为了减少氧化要罐的顶空不断地用惰性气体填充。

　　（二）满罐的一些建议：

　　随着时间的推移，顶空中的惰性气体可能会减少，同时，葡萄酒会蒸发，因此，如果罐（桶）不完全满时，应有规律地定期检查顶空，尽可能地用酒填满，但允许有由温度变化而引起的膨胀或收缩的空间，必要时惰性气体盖应再次充满。

　　四．勾兑葡萄酒的方法

　　1．确定要生产的葡萄酒类型和生产量。

　　2．通过感官品尝选择要勾兑的组分葡萄原酒。

　　3．分析各组分原酒的理化指标。

　　4．根据要生产的葡萄酒的理化指标要求进行计算，确定出各组分葡萄原酒的所需体积。

　　5．将所需各组分原酒通过流体计泵送到一清洁罐中，开起搅拌机，使各组分混合均匀。

　　6．调整成分，进行下胶、澄清、稳定处理。

　　五．标定罐（桶）的容积

　　罐（桶）中葡萄酒的高度对应的容积是通过流体计往罐（桶）中泵水，并记录不同高度的容积来测定的。结果被列成表，通过简单测量罐中液体的高度就可以得到相应的容积。

　　液体的高度可以直接从罐的底端量到液面，如用一根浸入液体中的竿子来量，这种测量类型称为“湿浸”；另一种方法是液体的高度可通过测量液面到罐顶的高而间接得出，如通过浸竿或敲打罐壁的方法，这种方法称为“干浸”。“湿浸”适合于小罐，而“干浸”更适合于大罐的测量。

　　某些罐在外面装有可视管，在不打开罐盖时就可以看到液面高度，但由于视管不易清洁和保持卫生而不常用。

　　六．帮助建议

　　1．所有管线和泵应清洁并保持卫生，在开始泵送酒以前要确保罐的盖子和阀门是打开的。

　　2．在分离和转罐操作过程中，添加物要用人工方法加入到接收罐中或在泵送过程中经过进料计量泵、文氏管（Venturi）或在泵的抽吸侧装一个T型系统（三通）进行添加。泵的抽吸侧应尽可能地用短的管子（是连接输送罐和泵的管子）。

　　3．当往接收罐中充惰性气体时，要充一定的时间以在整个罐中形成一层覆盖层。

　　4．一定量的水或惰性气体的压力可以用来排出上次留下的剩余葡萄醪、汁或葡萄酒，在接收罐中不留有多余的水，当酒进入罐时可以通过在线视镜（窗）来控制或通过半透明的管子输送，在管子中通过光束来发现液体的分离或通过品尝出口的溶液来控制。当发现有水存在时，立即停止操作。

　　5．在某些情况下，抽吸和输送管道可放在罐里面（经过打开的罐顶部），在这种情况下，要两个罐中都有惰性气体盖，同时输送管出口的位置低于惰性气体盖并伸入到输送罐底部，以免往罐中输送时溅出酒，这样可减少葡萄汁或酒的氧化。

　　6．转罐的速度不应太快而引起涡旋或气旋。

　　7．如果在转罐期间添加物已经加入，在转罐完成后，接收罐中的液体可能需要搅拌。

　　8．当添加物已加入或葡萄酒勾兑后，如果预期结果已经达到，对混合物或用于评估的勾兑物进行适当的化学分析、稳定性测验和感官评价是很重要的。

　　七．结束语

　　在葡萄酒的各个移动操作过程中，要以提高葡萄酒的质量为目的。但各移动操作对葡萄酒的质量有正反两方面的影响，如果处理时机和方法得当，能提高葡萄酒的质量，否则，如操作不当会氧化葡萄酒或使酒带有环境中的其它异味，使酒的质量反而降低。因此，建议葡萄酒酿造者要注意把握移动葡萄酒的时机和方法，确保葡萄酒的质量。